לחמניות מאודות במרקם עננים ממולאות בבשר רך ומפורק בטעמים אסיאתיים, רוטב מיונז סרירצ'ה ובצל סגול מוחמץ
בשנים האחרונות הלחמניות המאודות עשו את מסלולן היישר מאסיה אל ישראל ואנו רואים אותן בכל מקום.
כשחושבים על זה, לחמניות הן האוכל המושלם, אפשר לדחוף לתוכן הכל והכל יהיה פשוט טעים, אז למה לא לשדרג את המתכון הבסיסי ללחמניה ולאדות אותה למרקם ענני? גאונות קולינרית לשמה.
ניסיתי בחיים די הרבה מתכונים של באנים, חלקים טובים, חלקם פחות. עם הזמן הצלחתי להגיע לקומבינציית רכיבים מושלמת עבור הבאנים על מנת שיהיו רכים כמו צמר גפן אך עדיין יצליחו להכיל את כמות הבשר הנכונה ולהישאר יציבים.
והבשר? הבשר יקבל את כל מה שתשדכו אליו. תאזנו מליחות במתיקות נכונה ותנו לו להתבשל כמה שיצטרך, סבלנות! הקסם יקרה בסוף.
נתחיל בבצק. כמה פעמים שמעתם את המשפט - יבשים ורטובים בנפרד? אז זהו שלא. לכל בצק שמרים שתאפו (או תאדו) יש 3 כללים חשובים:
ערבוב השמרים בתערובת קמח וסוכר בצורה אחידה- זאת על מנת למנוע יצירת "גושי" שמרים כאשר מוסיפים את המצרכים הרטובים, במקום שיתפזרו בצורה אחידה בבצק.
מלח ושמן בסוף- שמן עוטף את גרגיר השמר וכך מונע ממנו לתפוח ומלח הורג את השמרים. לכן, תחילה נלוש את רכיבי הבצק מלבד המלח והשמן כך שנקבל כדור בצק גמיש ורק אז נוסיף את השמן והמלח ונלוש עד קבלת בצק רך וחלק.
התפחה נכונה- כל בצק צריך שתי התפחות סך הכל. התפחה ראשונה בקערה סגורה בניילון נצמד ובמקום חמים עד להכפלת נפח. התפחה שניה לאחר יצירת הלחמניות.
את לחמניות הבאן, אנו מאדים בתוך סיר אידוי או כלי אידוי מבמבוק וכל התעסוקה וההעברה של הבצק ממקום למקום, יכולים לפגוע בצורה העגולה ובתפיחה. לכן, לפני ההתפחה השניה, נרצה לגזור קוביות נייר אפיה ולהניח את הלחמניות על גבי הקוביות. כך נוכל להניח את הלחמניות בעדינות בסיר האידוי מבלי לגעת בלחמניה עצמה.
נעבור לבשר. לאחר ניסיונות רבים, מצאתי כי כתף בקר הוא הנתח המתאים ביותר לבשר מפורק. יש בו שומניות נכונה ולא מוגזמת והוא מתפרק לשערות עדינות ורכות במהירות.
נצרוב אותו מכל הכיוונים עם שאר הרכיבים, נכסה במים ונשאיר אותו על אש קטנה למשך 4 - 4 וחצי שעות.
צריך הרבה סבלנות בתהליך הבישול וחשוב לבוא לבקר מדי פעם כדי להוסיף מים. בסוף זה יקרה, הוא יתפרק.
מומלץ להגיש את לחמניות הבאן קרוב למועד האכילה.
לחמניות באן במילוי בשר מפורק בטעמים אסיאתיים
מצרכים
ללחמניות (כ-20 יחידות):
500 גרם קמח לבן
8 גרם שמרים יבשים
25 גרם סוכר לבן
280 מ"ל מים פושרים
10 גרם מלח
30 מ"ל שמן קנולה
נייר אפייה גזור לקוביות
לבשר המפורק:
1 ק"ג נתח צלי כתף מחולק ל - 3 חלקים
מלח ופלפל
כף שמן קנולה
כף שמן שומשום
1 בצל גדול חתוך גס
4 שיני שום
1 פלפל צ'ילי קטן
4 כפות סויה
5 כפות סילאן
מים רותחים עד לכיסוי
לבצל סגול מוחמץ:
2 בצלים סגולים פרוסים
רבע כפית מלח
חצי כוס חומץ אורז
לרוטב מיונז סרירצ'ה:
רבע כוס מיונז
חצי כפית פפריקה מתוקה
3 כפיות סרירצ'ה
כפית לימון סחוט
אופן הכנה
להכנת הבצק:
בקערת מיקסר נערבב קמח, שמרים יבשים וסוכר עד לאיחוד. באמצעות וו לישה, על עוצמה נמוכה נלוש את הבצק תוך כדי הוספת המים בזרימה איטית.
לאחר כ-5 דקות לישה, נוסיף מלח ושמן ונלוש עוד כ10 דקות עד ליצירת כדור בצק חלק.
נכסה את הבצק בניילון נצמד ונתפיח במשך שעה- שעה וחצי עד להכפלת הנפח.
לאחר ההפתחה, נחלק את הבצק ל2 ומכל חצי נחלק עוד 2 וכך הלאה עד ליצירת 20 חלקים. נגלגל כל חתיכה לכדור עגול וחלק באמצעות משיכת הקצוות כלפי מטה וסגירתם.
נניח כל לחמניה על גבי קוביית נייר אפיה ונתפיח במשך שעה נוספת.
לאחר שעה, ניקח סיר אידוי, נמלא רבע ממנו במים ונרתיח אותם על הגז.
לאחר הרתיחה, מניחים את לחמניות הבאן בסיר האידוי (לא מעמיסים, חשוב שיהיה מרחק בין לחמניה ללחמניה), סוגרים את המכסה ומאדים במשך 20 דקות.
להכנת הבשר:
בסיר שטוח, מטגנים קלות את הבצל, שום ופלפל צ'ילי בשמן קנולה ושומשום.
ממליחים ומפלפלים את נתח הבשר ומוסיפים לסיר. צורבים מכל צד במשך כמה דקות.
לאחר הצריבה מוסיפים סויה וסילאן ומכסים את הבשר במים רותחים.
סוגרים את הסיר ונותנים לבשר להתבשל במשך 4 - 4 וחצי שעות על אש נמוכה. מדי פעם באים ומוסיפים מים לפי הצורך.
לאחר שהבשר מוכן, מפרקים אותו באמצעות 2 מזלגות.
להכנת בצל סגול מוחמץ:
בקערה קטנה, נשרה את פרוסות הבצל במלח ובחומץ ונשאיר על השיש במשך כחצי שעה. ניתן לאחסן במקרר עד 5 ימים.
מערבבים יחד בקערה קטנה את רכיבי הרוטב ומרכיבים את הבאן-
חוצים את הלחמניות, מורחים רוטב מיונז-סרירצ'ה, מניחים 2 כפות גדושות מהבשר המפורק, בצל סגול מוחמץ ושאר ירקות לטעמכם - אני הוספתי חסה עגולה קצוצה, כוסברה קצוצה, פלפל צ'ילי ומלפפונים חמוצים.
בתיאבון!
היי, אפשר להחליף את השמרים היבשים בטריים?